De lente is in het land en in mijn bord! Hoe veel ik ook hou van stoofpotjes die uren hebben staan stoven of dikke soepen, de goesting in lekkere, lichte lentegerechtjes is toch net dat tikkeltje groter! Daarom ging ik aan de slag met eitjes en avocado!

Sinds ik op een appartement woon in het midden van ’t Stad hou ik mijn groenafval apart in een speciale box. Iedere week als ik bij mijn papa op bezoek ga neem ik mijn box mee en voer ik de restjes aan zijn kippen. In ruil daarvoor krijg ik telkens een doosje kakelverse eieren mee naar huis. Resultaat? Kippen blij én ik blij! Met de verse eitjes maakte ik deze keer een heerlijke en gezondere eiersalade klaar. De mayonaise liet ik in de koelkast en verving ik door avocado. Hemels!

Nodig?

• 2 eieren
• 1 rijpe avocado
• enkele druppels citroensap
• 1 stengel lente-ui
• 1/4 komkommer
• peper – zout
• bietenscheutjes / preischeutjes
• volkorentoastjes

Hoe?

• Kook de eitjes 10 minuten in kokend water
• Spoel de eitjes af onder koud, stromend water en pel ze
• Snijd de eitjes in blokjes
• Mix de avocado met het citroensap, peper en zout glad
• Snijd de komkommer in kleine blokjes
• Hak de stengel lente-ui fijn
• Meng de blokjes ei met de blokjes komkommer, de lente-ui en de avocadopuree
• Serveer de eiersalade op volkorentoastjes en werk ze af met scheutjes
• Klaar!