Zoals ze in de Kempen wel eens zeggen ” ’t beste komt als ’t leste” en dat was ook het geval op de Miele Stoomcursus! Heel eerlijk, normaal gezien ben ik helemaal geen grote fan van peer maar voor dit dessert wou ik graag een uitzondering maken. En dat heb ik mij dan ook geen moment beklaagd! Het was een waar smaakbommetje! Het maken van dit receptje is echt wel “nen helen boterham” maar zeker de moeite waard!

Nodig?

Gepocheerde peer

• 4 conférence peren
• 175 gr water
• 75 gr suiker

Krokant van peer

• 100 gr polenta
• 50 gr peer
• Suikerwater

Dulce de leche

• 1 blikje gesuikerde gecondenseerde melk

Pastille van yuzu

• 50 gr bergamotsap
• 50 gr citroensap
• 50 gr yuzusap
• 125 gr suiker
• 200 gr vodka
• 300 gr water

Gel van peer

• 1 kg peer
• 100 gr citroen
• 300 gr water
• 25 gr vegetal
• 18 gr agar agar

Gel van yuzu

• 500 gr yuzu
• 250 gr citroen
• 300 gr suiker
• 100 gr water
• 20 gr vegetal
• 20 gr agar agar

Crémeux van peer en yuzu

• 265 gr room
• 1 vanillestokje
• 64 gr eidooier
• 47 gr suiker
• 100 gr puree van peer
• 20 gr yuzusap
• 20 gr poire williams
• 3,8 gr gelatine

Sorbet van peer

• 75 gr water
• 150 gr melk
• 100 gr suiker
• 380 gr perenpuree
• 50 gr procrema
• 3 gr stabilisator

Gelei van karamel

• 100 gr karamel
• 200 gr water
• 3 gr agar agar
• 2 gelatineblaadjes

Hoe?

Gepocheerde peer

• Schil de peren
• Doe elke peer in een vacuümzakje met 175 gr water en 75 gr suiker (of maak er stoompakketjes van met hittebestendige folie)
• Stoom de peren gedurende 50 minuten op 100 graden
• Snij deze nadien in stukken

Krokant van peer

• Kook de polenta gaar in suikerwater
• Voeg de peer toe
• Mix het geheel fijn
• Strijk het mengsel dun uit op een bakmatje
• Bak het mengsel gedurende 25 minuten op 125 graden

Dulce de leche

• Stoom de gesuikerde gecondenseerde melk gedurende 2u30 op 100 graden

Pastille van yuzu

• Los de suiker op in het water
• Voeg de andere ingrediënten toe
• Meng het geheel
• Verdeel in halve cirkels over een silliconenmatje
• Vries dit in

Gel van peer

• Breng alle ingrediënten aan de kook
• Laat nadien het mengsel een uurtje opstijven
• Mix het geheel fijn

Gel van yuzu

• Breng alle ingrediënten aan de kook
• Laat nadien het mengsel een uurtje opstijven
• Mix het geheel fijn

Crémeux van peer en yuzu

• Breng de room aan de kook
• Voeg de gelatine en de vanillestok toe
• Roer goed om
• Voeg de eidooiers, suiker, puree van peer, het yuzusap en de poire williams toe
• Meng tot een ruban
• Laat het geheel afkoelen
• Doe in een spuitzak

Sorbet van peer

• Kook het water
• Voeg de suiker toe
• Voeg de rest van de ingrediënten toe
• Draai tot sorbet in een ijsmachine
• Vries de sorbet in tot gebruik

Gelei van karamel

• Meng alle ingrediënten
• Breng aan de kook
• Zeef het mengsel en stort het uit op een plaat (dunne laag)
• Laat opstijven tot een gel

Serveren

• Leg onderaan enkele blokjes peer (zo’n 30 gram pp)
• Spuit hierop wat puntjes gel van peer en gel van yuzu
• Voeg vervolgens enkele grof gebroken stukjes speculaas toe (20 gr pp)
• Voeg nu 10 gram bresiliennenootjes toe
• Overgiet met een eetlepel dulce de leche
• Bedek alles met de crémeux van peer & yuzu
• Laat een uurtje opstijven in de koelkast
• Werk het geheel af met enkele rondjes van gelei van karamel en enkele puntjes gelei van peer en yuzu
• Voeg nog wat crumble van hazelnoot toe
• Leg hierop een quenelle van sorbet van peer en een pastille van yuzu
• Werk af met enkele grove stukken van krokant van peer
• Klaar!

Recept: Thomas Locus
Met dank aan Miele